Manual de Segurança Alimentar - Da Origem ao Consumo

Parceiro: Publindústria
Modelo: Manual de Segurança Alimentar - Da Origem ao Consumo
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Características do Livro:

Sinopse:

A Sociedade é cada vez mais exigente, e para satisfazer o consumidor atendendo à qualidade e à segurança alimentar, a legislação em vigor deve ser cumprida com rigor, de forma a garantir que os produtos da origem até ao consumo sejam alimentos seguros. 

O presente manual aborda a importância da segurança alimentar, desde a origem ao consumo, com destaque nas exigências sanitárias contidas no Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, tendo sempre em conta as boas práticas de higiene dos manipuladores intervenientes, das instalações, equipamentos, receção das matérias-primas, armazenagem das mesmas e respetivo processamento dos alimentos. Aborda-se ainda a Norma ISO 22000, que especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar e que combina os elementos-chave geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até ao seu consumo final.

Para além destes temas são abordados ainda dois exemplos práticos relativos à implementação da segurança alimentar desde a origem da matéria-prima, até ao consumo de alimentos em dois setores. O primeiro é o de uma empresa de distribuição, enquadrando-se nesta o fornecedor de origem, onde se realizam as etapas de abate, desmancha e embalamento, e o segundo é o setor da restauração. 


Índice:

RESUMO

ABSTRACT

ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE TABELAS

INTRODUÇÃO


1. PRODUÇÃO PRIMÁRIA

1.1. Produção primária

1.2. O regulamento n.º 852/2004

1.3. Sistema integrado de garantia da produção

1.4. Agricultura Biológica


2.RECEÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS E MATÉRIAS-PRIMAS 

2.1. Definições e conceitos

2.2. Receção de matérias-primas e produtos

2.3. Armazenamento à temperatura ambiente

2.4. Armazenamento a temperaturas de refrigeração e congelação


3. NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA ALIMENTAR

3.1. Introdução

3.2. Microrganismos causadores de toxinfeções e sanidade dos alimentos 

3.3. Fatores que condicionam o desenvolvimento de microrganismos

3.4. Principais doenças de origem alimentar

3.5. Microrganismos


4. HIGIENE ALIMENTAR

4.1. Boas práticas de higiene pessoal

4.2. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

4.3. Controlo de pragas


5. SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR

5.1. Autocontrolo

5.2. Sistema HACCP


6. SISTEMAS DE GESTÂO DA QUALIDADE

6.1. Conceitos e normas da família ISO 9000

6.2. NP EN ISO 22000:2005

6.3. Rastreabilidade

6.4. Retirada do mercado


7. LEGISLAÇÃO


8. CASOS PRÁTICOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

8.1. Introdução

8.2. Empresa A

8.3. Empresa B


CONSIDERAÇÕES FINAIS


BIBLIOGRAFIA


ANEXOS

Anexo A. Termos e definições do Sistema HACCP

Anexo B. Termos e definições Norma ISO 22000:2005


Sobre as Autoras:

Catarina Isabel de Costa Rodrigues
Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar pela Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu. Desde 2004 é consultora e formadora na área da Qualidade e Segurança Alimentar e na produção de alimentos.

Raquel P. F. Guiné
Doutorada em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, é Professora Coordenadora no Departamento de Indústrias Alimentares da Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Foi diretora de cursos de licenciatura e mestrado, presidente da Assembleia de Representantes e Presidente do Conselho Técnico-Científico da ESAV. Investigadora em diversos projetos nacionais e internacionais. É autora de inúmeros artigos científicos, capítulos e diversos livros, na sua maioria publicados em editoras estrangeiras.

Paula M. R. Correia
Doutorada em Engenharia Alimentar pelo Instituto Superior de Agronomia, da Universidade de Lisboa, é Professora Adjunta no Departamento de Indústrias Alimentares da Escola Superior Agrária (ESAV) do Instituto Politécnico de Viseu. Foi Vice-presidente e Presidente da ESAV, presidente da Assembleia de Representantes e Vice-presidente do Conselho Pedagógico da ESAV. Investigadora em diversos projetos nacionais e internacionais. É autora de inúmeros artigos científicos, capítulos e diversos livros, na sua maioria publicados em editoras estrangeiras.
 

Outras:

Editora: Publindústria

Ano: 2015

Tipo de capa: mole

Número de páginas: 168

Idioma: Português


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